חג המולד היהודי הנשגב: RedFarm של אד שונפלד משכלל את המטבח הילידים היחיד באפר ווסט סייד

מי לא רוצה לשכב עם שריל? שאל האיש משמאלי. אבל ריק ?

האיש התחלחל מהמחשבה, וחתיכת בשר הברביקיו שנצמדה במקלות האכילה שלו השתלשלה כמשנה, מבועתת.

אפילו המחשבה שריק צופה מהפינה מכבה אותי, הסכים חברו של האיש, שישב מולו לשולחן המשותף ברדפארם החדשה באפר ווסט סייד.

שני הסועדים שוחחו על זוג עמיתים לעבודה ששמועה הם סווינגרים. אם לשפוט על פי בלייזי קשמיר ושעונים גדולים וזוויתיים, עבדו שניהם בענף השירותים הפיננסיים. מאוחר יותר, במהלך צלעות חזיר ריחניות מרהיבות, הם דנו בחופשות הקרובות באספן, ואחריו שוב הפלייאוף של ה- NFL, הנגזרות ושריל. הנושאים צעדו בזריזות כאילו הורה על ידי איזה דיקטטור שונא שתיקה, והשיחה התרחשה בין נושא לנושא כשהגברים חיפשו שילוב כדי לפתוח את אחוותם.

דבר אחד שלא הועלה על עצמו היה האוכל שישב לפניהם - צלעות החזיר הארומטיות, האורז המטוגן בברביקיו, סלט קולנועי של טונה בסירת יום, אוכמניות וג'יקמה.

אילו היה עולה על דעתם, היה להם הרבה דיון. כאן, כמו במרכז העיר, אד שוינפלד, יהודי עליז, יליד ברוקלין, יהודי אוכל סיני, וג'ו נג, נסיך דים סאם, יליד הונג קונג, שגדל בפארק, קיבלו טעימות עד הנרי פורד. -רמה של אוטומציה. כמעט כל מה שמגיח מהמטבח עשוי להיות מהאוכל הסיני הטוב ביותר שיש לך אי פעם.

ש- RedFarm היא מכונה כל כך משומנת (אם כי לא שמנונית) היא גם דבר טוב. המסעדה עמוסה כמו הרכבת התחתית 1 בשעות העומס. בלילה שביקרתי בו, סועדים עם עקבים הסתערו על הכניסה כמו בריגדנים על סוללות הטירה. אם האדונים שוינפלד ונג לא היו יודעים לתת לקהל הלקוחות שלהם את מה שהם רוצים לילה אחר לילה, היה להם חדר מלא באנשים כועסים שנהגו לנקוט בדרכם. וזה מחזה מפחיד יותר מאשר לעזאזל עם שריל בזמן שריק צופה.

כאשר RedFarm נדפקת, זה בדרך כלל להיות אוכל סיני לאנשים לבנים. במקרה של מיקומו באפר ווסט סייד, זהו אוכל סיני ליהודים זקנים (במשך כמה ביקורים ראיתי את ריצ'רד קינד, השחקן הנבבישי הארכיטיפי, ואוברז'ו אלי צבר), עם קהל לקוחות שגורם לווסט וילג 'להראות מחוספס ומגוון. . הקהל החביב, בכפתורי הכפתורים של האחים ברוקס, ממלא את המסעדה בשרית ישראל מאחורי הרכילות והבימוסים שמתחילים, שמעתי בלאונרד לופאט היום ... האסיאתים היחידים שראיתי, מלבד צוות המלצרים, היו צעירים זוג הודי. (אה, ירקות משומרים, שמעתי את האישה אומרת. מה זה בכלל אומר?)

חלק מזה קשור לדמוגרפיה של השכונה וחלק מזה לנקודת המחיר של התפריט. זה לא קניון הזהב בפלשינג, שם 4 דולר מקבלים 12 כופתאות. זה אפר ווסט סייד, שם 12 דולר מקנים לך ארבע כופתאות. סלט עוף בגריל: לא קניון הזהב בשטיפה.

חיובי חוסר אותנטיות לא נדבקים, עם זאת, בעיקר מכיוון ש- RedFarm אינה מייצגת את עצמה כמשהו שהיא לא. כמו מסעדות אחרות, כמו ABC Cocina ו- Mission Cantina, RedFarm שואבת השראה ממטבחים עממיים אך מכופפת אותם בחדווה לתרבות חדשה, לטעם דמוגרפי שונה ומשתנה. זה לא אלביס שר את הביג מאמא תורנטון כלב ציד . זה סטרווינסקי שמשתמש בשיר עם רוסי ישן ב פולחן האביב .

ההגנה האחרת היא שהאוכל הסיני מאכלס את החיך של האדם הלבן מאז שהגיע לאמריקה. זה התחיל במהלך הבהלה לזהב עם מסעדות סיניות בסן פרנסיסקו המספקות מערביים חסרי אונים וגם עובדים מהגרים. בשנות השמונים של המאה העשרים היו גם בניו יורק מסעדות כמו צ'ונג פאה לואו, שתוארו כמו דלמוניקו הסינית מניו יורק, והמפגש הבוהמייני מונג סינג וואה, מפרק צלע סוט.

אבל התוצאה הממאירה ביותר של ביקורת חוסר האותנטיות היא העוול שהיא עושה לגאונותם של מר שוינפלד, שף אך לא האיש במטבח, ומר נג, שהוא האיש במטבח.

מר שוינפלד הוא ככל הנראה החוקר הבולט בעיר של אוכל סיני. בסוף שנות השישים הוא נכנס לחבורה של שפים סיניים מובחרים שברחו מסין לאחר נפילת צ'יאנג קאי שק והביאה איתם שליטה בבישול סיני משובח שמעולם לא ראינו, אמר מר שוינפלד. הוא חי באותה תקופה ב 99 ובברודווי, והתיידד עם אנשים כמו דיוויד קאה, ממציא העוף של הגנרל טסו, וטסונג טינג וואנג מארמון שון לי, שלימד אותו את המטבח הרפיני של נשפים סיניים.

חלק מהידע הזה עושה את דרכו לתפריט של RedFarm במנות כמו עוף ממולא שרימפס (27 $), שעם קרום הזהב של עור עוף פריך על גבי שכבת שרימפס ועוף מפוצלת נראית כמו חתך רוחב של תצורה גיאולוגית טעימה כלשהי. . שרימפס השרימפס והבשר המתוק של העוף, שני מרקמים משלימים, פינג פונג זה מזה נעים. העור כל כך פריך שהוא יכול להיות טול.

מנות אחרות ונפוצות יותר, כמו המרק השרימפס החם-חמוץ בגריל (12 דולר), מיושמות על ידי הידע הלא נדיר של מר נג וכושר ההמצאה העדין שלו. מיליון שינויים קטנים, כמו עיבוי המרק עמילן תפוחי אדמה ולא עמילן תירס, ופתאום מנה שהושמלה זה מכבר כמזון הפשטן היא מרגשת. המרק החם-חמצמץ של מר נג הוא כל כך טוב שאני רוצה ספת מים מלאה בו, אז כשאני חולם עליו, אני רק צריך לתקוע חור, והחוצה זה יתפוצץ. שריל, ריק ואני נשתנו בחומר.

אבל הישגי האות של RedFarm ללא ספק הם הכופתאות והבשרים שלה. הכופתאות, דקיקות במיקרון ועובי אחיד לחלוטין, הן בעיקר עניין של כוח אדם, כלומר יאו ומריו, זוג צעירים סינים שמכינים אותם במטבח האחורי שמונה שעות ביום, שישה ימים בשבוע. באשר לבשר, בין אם עוף, חזיר או סטייק, מר נג מבצע ריקוד מורכב המבוסס על מסורות סיניות ומערביות בו הוא ספוג במרינדת פפאיה סויה וטרייה במשך 12 עד 24 שעות, ואז נצרב, מקורר, צלוי ו מוגש לבסוף, קטיפתי ומתוק בעדינות, לסועד שאוכל אותו בזמן שהוא מדבר על משהו אחר לגמרי או, לא מדבר, אוכל אותו תוך שהוא בודק בחשאי את הטלפון שלו מתחת לשולחן.

כדי להתמודד עם ג'ון פרין, איך לעזאזל אדם יכול ללכת לרדפארם בערב, להתעורר בבוקר ואין מה לומר? יש הרבה על מה לדבר, וכי לעתים רחוקות הוא אפילו מטופל על ידי האנשים הצורכים את זה גורם לפגם גדול.

למר שוינפלד יש חוש הומור לא עדין, רוב, שמערער את רצינות האוכל שלו. אינסטגרם הוצפה בתמונות של כופתאות Pac-Man ($ 12.50), מתאבן של RedFarm שכולל כופתאות שרימפס צבעוניות שרדפו אחריה בטטה מטוגנת Pac-Man שנשאר זקוף על ידי גוואקמולה. לא כל המסעדות צריכות להיות מפוכחות, אבל קשה להתייחס לאוכל ברצינות אם נראה שהוא שייך לתפריט הילד של IHOP.

גם לי הוטרד שהשרתים לא מגלים עניין רב להסביר או אפילו לתאר את המנות, שחלקם, אני בטוח, הוא שאף אחד לא רוצה חוויה פדנטית במסעדה, אך גורם לה להרגיש כאילו מר שונפלד לא ' לא רוצים שהסועדים יראו מעבר לקירות המסעדה שלו. מר שוינפלד עצמו אמר לי שהוא רואה את רדפארם בעיקר כמותג מזון, שרואה רוטב סויה רדפארם, עוף רוטיסרי רדפארם ומשחת מיסו של רדפארם בחנויות. זה רעיון נהדר, אבל אני לא יכול שלא לתהות אם הוא עושה שירות לא טוב רק לתרבות שהוא מתיימר לאהוב אלא לקהל הלקוחות שהוא מגיש, שיוצאים משם ללא עניין רחב יותר באוכל סיני - רק נאמנות לרדפארם. אם רק מר שוינפלד היה יכול למצוא דרך ליצור אוכל טעים ולהפיץ את שפע הידע התרבותי שלו. עכשיו זה יהיה משהו לדבר עליו.

דירוג: ****