איך הגעת לעבוד אצל דל פריסקו? למדתי בבית ספר פרוכי בווינתרופ, מסצ'וסטס, פרבר הגובל במזרח בוסטון. היו לי, אם כן, יותר ימי חופש אז מחברי לבית הספר הציבורי. בימים שהייתי חופש הם היו מדלגים על בית הספר ואנחנו היינו מנגלים. אני תמיד עבד על הגריל בחצר האחורית ... ותמיד קיבלתי ביקורות נלהבות. שילבתי את זה להשגת עמדת בישול בשורה במסעדה מקומית. זה לא היה קל ובמהלך הקיץ השעות היו ארוכות, אבל אהבתי את זה. בסביבות הזמן הזה משפחתנו נסעה למלון Fountainbleu במיאמי. במהלך ארוחת הערב, לא הייתי אוכל, רק הייתי צופה בזרימה של המסעדה. הברמנים, השרתים והמנהלים נעו כולם ויצרו אנרגיה שהייתי עטוף בה לגמרי. ידעתי אז שאני רוצה להיות בעסק.
בהתחלה רציתי להיות שף, אבל אבי הציע לי קודם לקבל תואר עסקי בניהול אירוח. עם סיום לימודי יצרתי קשר עם המנכ'ל של Fountainbleu שם התעניינה וההשראה שלי התעוררו לראשונה - עד אז עבר לסמנכ'ל תאגיד המלונות הילטון שבסיסה בניו יורק. ראיינתי וקיבלתי את תפקיד מנהל האוכל הצוות, והפקדתי אותי על הקפיטריה של הצוות שהאכילה 1000 ארוחות בארוחות בוקר, צהריים וערב. לא הכי זוהר, אבל חשוב בכל זאת. שהיתי עם הילטון בין השנים 1991-1995 בתפקידים שונים במחלקת המזון והמשקאות לפני שעברתי למלון ארבע העונות כמנהל מחלקת שירות חדרים.
קודמתי בשנת 1997 לנהל את בר 5757 - זה היה בר המלון החם ביותר בניו יורק. שם פגשתי את מנכ'ל Lonestar Steakhouse and Saloon, באותה תקופה חברת האם של דל פריסקו. הוא היה פטרון בר תכוף, ואני אגיד את זה: לאף אחד אין סיפור טוב יותר על גיוס ממני. מאז הייתי אצל דל פריסקו.
מהם כמה רגעים בולטים במהלך כהונך?
בקלות הרגע הבולט של כהונתי כאן אצל דל פריסקו היו הפעמים בהן הוענק לי 'מיטר ד 'הטוב ביותר' בניו יורק מטעם איגוד הקונסיירז' של מלונות ניו יורק. מועמדתי חמש פעמים וזכיתי שלוש פעמים. להיות מוכר על ידי חבריו הוא הכבוד האולטימטיבי בעיני.
מה המנות האהובות עליך על דל פריסקו?
בכל פעם שמישהו שואל אותי מה אני הכי אוהב, אני מנווט אותם לעבר עוגת הסרטנים עטורת הפרסים שלנו כמתאבן. הסטייק האהוב עליי האישי הוא פורטרהאוס: פלוס ענק, האורח מקבל שני סטייקים באחד: הרצועה והפילה. התוספת האהובה עלי היא התרד העליון, העיבוד שלנו לתרד מוקרם. גבינה, תרד, גבינה, ביצה, גבינה ובייקון. מדהים!
מיהם הלקוחות המועדפים עליכם?
יש לי הרבה מאוד לקוחות מועדפים, שאף אחד מהם לא אקרא בשמם. עם זאת, באופן כללי, הלקוח המועדף עלי הוא לקוח שחוזר מכיוון שחרגנו מהציפיות שלו.
מה היו כמה מהבקשות הייחודיות ביותר שלהם?
הבקשה המעניינת ביותר הייתה לאחד מעניבות הפרפר שלי. לא זו בלבד, אלא לקשור אותו על צווארו של האדון! כמובן שחייבתי אותו, והוא הפך להיות אורח קבוע שלנו עכשיו. בהחלט החזר מעולה על פפיון משומש, אך מסוגנן!
מה הסוד לארוחת ערב מנצחת?
הסוד לארוחת ערב נהדרת מתחיל ממש בהתחלה. דאגו לכולם לשתות כניסה, ויש גם משקה לא אלכוהולי.
כמארח, אתה גם מגדיר את מצב הרוח והנימה של המסיבה. למוזיקה תפקיד מרכזי בהבטחת התחלה נהדרת. הפלייליסט שיש לנו אצל דל פריסקו עושה בדיוק את זה - נותן את הטון לערב קלאסי, אך אופטימי ומהנה.
לפני המנה העיקרית, יש לצאת לפריטים קלים לתפיסה ונגיסה אחת. זה מקל על המסיבה לארוחת הערב. לגבי ארוחת הערב, פחות זה יותר. שמרו על כך פשוט אך איכותי והגישו רטבים בצד. דל פריסקו עשוי להיות מפואר, אבל בסופו של יום, אנו מגישים סטייק איכותי! אנו משתמשים רק במלח ופלפל כדי לטעום, כי עם בשר איכותי אתה רוצה שהטעמים האמיתיים יזרחו.
האם יש עוד מסעדות שאתה אוהב?
אני אוהב מסעדות שאינן יומרניות, אלא קולניות ומהנות. אחרי 15 שנים בתעשיית הסטייקים, אני בדרך כלל מתרחק מסטייק ובוחר בחלבונים אלטרנטיביים. כל עוד אני מקבל תחושה שלמקום יש באז, ויש לו אנרגיה שעוטפת לי פנים עם הכניסה, אני יודע שיהיה לי כיף. למרבה המזל, בניו יורק, יש לנו כל כך הרבה אפשרויות לחוות את הבאז הזה.
איך היית מתאר את הסגנון האישי שלך?
הסגנון האישי שלי תואר כישיר על ידי רובם. אני אחד האנשים הכי מצחיקים שאני מכיר, אבל גם מכבד. תמיד התייחסתי לאורחי בהיותי ידידותי, אך לא מוכר. זה חשוב מאוד. יש קו בענף זה, כמקצוען, אתה לא יכול לעבור. והאמין לי, האורח יודיע לך! האורח שלנו הוא בראש סדר העדיפויות שלנו. אני בדרך כלל חי את חיי על פי כלל הזהב: התייחס לאחרים כמו שאתה רוצה שיתייחסו אליך. אני מאמין שהאידיאלים הללו אפשרו לי להיות כהונה וקריירה כה ארוכה בבירת העולם בניו יורק.
