סטארט-אפ זה מגדל סטייק אמיתי מתאי בקר במעבדה

תעשיית הבשר עומדת בפני שיבושים חסרי תקדים, ולא רק מהשוק האדום בשר מזויף . ישנה גם המגמה ההולכת וגוברת של בשר אמיתי שגדל בחוות ביו, או מעבדות המשתמשות בטכנולוגיית תאי גזע מתקדמת כדי לייצר חלקים מן החי למאכל מבלי לגדל את החיה בפועל.

הסטארט-אפ הישראלי Aleph Farms הוא אחד מהבולטים של החידוש הבשרני הזה. בהשראת הטכנולוגיה הבסיסית של הרפואה המשחזרת, החברה משתמשת בפלטפורמה להנדסת רקמות תלת מימד כדי לגדל נתחי בשר מתאי פרה. המוצר הסופי זהה ביולוגית למה שתקבל מאטליז או סופרמרקט. במקום לגדל בעל חיים במשך שנתיים עד ארבע שנים ולאכול רק 40 אחוז ממנו בסופו של דבר, אנו יכולים לטפח סטייק ישירות תוך שלושה עד ארבעה שבועות עם חלק קטן מהמשאבים, אמר מייסד ומנכ'ל חוות אלף, דידייה טוביה.

בתחילת החודש שוחח אובזרבר עם טוביה על היתרונות השונים של בשר מעובד, כיצד הוא שונה במהותו מאלטרנטיבות של בשר טבעוני וכמה רחוק מלהופיע בתפריט של מסעדות כוכבי מישלן.

האם תוכל להעביר אותי בקצרה בטכנולוגיית הליבה שמאחורי תהליך גידול הבשר שלך? איך הגיע הרעיון?

התפתחות החקלאות הביולוגית שלנו נשענת על מחקר של שני עשורים ברפואה מתחדשת. חוות אלף הוקמה על ידי חממת הפוד-טק הישראלית המטבח, מקבוצת שטראוס בע'מ, והמכון הטכנולוגי לישראל בטכניון. עבדנו עם הפרופסור שולמית לבנברג, שהיא דמות מובילה בתחום זה. מה שהיא עבדה עליו בעשרים השנים האחרונות הוא גידול חתיכות של איברים אנושיים מחוץ לגופו של אדם למטרות רפואיות.

אנו מנסים ליישם את אותו מושג ומומחיות שצברה במשך זמן רב מאוד של מחקר על גידול רקמות שריר מפרה, או תאי שור. אנו לוקחים תאי גזע מפרה ומגדלים אותם בסביבה מבוקרת המדמה את התנאים בתוך גוף החיה, כולל טמפרטורה, רמת PH, לחץ CO2 וכן הלאה. החווה הביולוגית היא סוג של הרחבה של החיה.

אני רואה בגישה זו מעט סוג של ביות חדש, אך רק ברמת רקמת השריר, החלקים האכילים של בעל חיים.
אז תיאורטית, ניתן להשתמש בשיטה זו לייצור כל סוג של בשר.

באופן עקרוני כן. מה שטוב בגישה זו הוא שנוכל לשלוט בתהליך - למשל, לשלב יותר (או פחות) שומן או להפוך את סיבי השריר לעבים או דקים יותר.

למעשה, אני לא רואה בשר מעובד כתחליף לבשר קונבנציונאלי, אלא כקטגוריה חדשה של מוצר בשר. אנו מאמינים שבעוד 10 או 15 שנים יהיו לנו קטגוריות שונות של בשר, ממש כמו יינות.

מה נתן לך השראה ליישם את הטכנולוגיה הזו בייצור מזון? מדוע זה פורץ דרך לתעשייה?

אני חושב שיש שתי סיבות. ראשית, כיום תעשיית המזון מהווה 26 אחוז מפליטת גזי החממה העולמית. ובתוך 26 אחוזים אלה, בעלי החיים אחראים ל -15 אחוזים (על פי ארגון המזון והחקלאות). לכן, אם אנו רוצים להגיע ליעדי שינוי האקלים שלנו להאט את עליית הטמפרטורה ואובדן האדמה הניתנת לחקלאות, עלינו לשנות את מערכת המזון שלנו.

זה הרבה כמו ה משבר זבל גדול בסוף המאה ה -19, כשהיינו צריכים לחדש את מערכת התחבורה כך שתתאים לאוכלוסייה עירונית הולכת וגדלה. מערכת החקלאות שהתאימה ל -1.6 מיליארד אנשים בשנת 1900 אינה מספיקה כדי להאכיל את 7.8 מיליארד האנשים שיש לנו כיום. אז עלינו להמציא פרקטיקה חדשה לייצור מזון.

במקרה שלנו, במקום לגדל בעל חיים במשך שנתיים עד ארבע שנים ולאכול רק 40 אחוז ממנו בסופו של דבר, אנו יכולים לטפח סטייק ישירות תוך שלושה עד ארבעה שבועות עם חלק קטן מהמשאבים.

הסיבה השנייה היא בריאות הציבור. כ- 700,000 איש מתים מדי שנה מעמידות לאנטיביוטיקה. השימוש המאסיבי באנטיביוטיקה בפעילות חקלאית מרוכזת הוא אחד המניעים העיקריים לכך. ארגון הבריאות העולמי רואה למעשה עמידות נגד מיקרוביאלים כאחד משני האיומים העיקריים על מינים אנושיים להתקדם.

אנו יכולים לעזור בפתרון בעיה זו מכיוון שהבשר שלנו גדל במערכת סגורה ללא כל סכנה לזיהום חיצוני. כמעט כל הנגיפים הנמצאים בבני אדם מקורם בבעלי חיים. אפילו שפכים מגיעים מבעלי חיים. ו- COVID-19. עם התעצמות גידול בעלי החיים אנו רואים שכיחות גבוהה יותר של וירוסים המועברים מבעלי חיים לבני אדם. ועלינו לעצור את זה. דידייה טוביה רוצה לקבל את המוצר הראשון של חוות אלף בשוק מזה שלוש שנים.איליה יחימוביץ / ברית תמונות באמצעות Getty Images

זה נשמע מפחיד. אני מבין שחוות אלף עדיין נמצאים בשלב המוקדם של הוצאת בשר מעובד לשוק. כאשר מסחור מלא, איך לדעתך חקלאות ביולוגית תשבש את ייצור הבשר המסורתי?

בטווח הארוך, אני מאמין שבשר מעובד יחליף את החקלאות התעשייתית, המייצגת 70 אחוז מייצור הבשר העולמי כיום. אנחנו לא כאן כדי להחליף שיטות חקלאיות קטנות בקנה מידה משפחתי.

מה דעתך על עלות ותמחור? האם בסופו של דבר בשר מעובד יהיה זול יותר מבשר טבעי?

כן, בטווח הארוך כשהגענו לחסכון בקנה מידה, כי אנחנו משתמשים בפחות משאבים. בטווח הקצר, בשר מעובד יהיה יקר יותר מבשר קונבנציונאלי, אך לא בסדר גודל עצום - אך הוא לא יקר פי 10; ייתכן שזה יהיה כפול מהמחיר.

אני מאמין שנוכל להגיע לשווי עלות בעוד חמש שנים - מהיר יותר ממוצרים צמחיים חדשים רבים, כמו מזון בלתי אפשרי, למשל.

בנימה זו, האם אתה רואה בשר צמחי כמתחרה?

אני מאמין שיש מקום בשוק לשתי הגישות. הם מכוונים לפלחי אוכלוסייה שונים. יש לנו פילוסופיה שונה לחלוטין ממאכלים בלתי אפשריים או מעבר לבשר. אנחנו לא חברת בשרים חלופית. אנו מכינים בשר אמיתי המיוצר מתהליך ייצור חלופי.

בשנה שעברה אמרת שחוות אלף מנהלת שיחות עם כמה רשתות מסעדות לגבי הצגת המוצר שלך לתפריט? מה האחרון במבצעים האלה? האם מצאת שותפים למסעדה?

ניהלנו שיחות עם שפים במקומות שונים בעולם, כולל שפים של כוכבי מישלן באירופה, ארה'ב ואסיה. אז אנחנו בהחלט עובדים איתם.

בסופו של יום, כדי שגישה חדשה לגידול בשר תצליח, זה לא מספיק רק לייצר חלבונים בצורה יעילה יותר. בשר הוא מוצר רגשי מאוד כמעט בכל תרבות. אז כדי שנוכל להצליח, עלינו לשחזר מהו באמת בשר באמצעות חיבור לתרבות האוכל המקומית בשווקים שונים. לכן חשוב לנו מאוד לעבוד עם שפים שיודעים ליצור קשר עם הצרכנים. הם יכולים לעזור לנו לחדד את החוויה של המוצר שלנו.